Dear ⋯
這道菜的主材料是鱸魚一尾，取魚菲力(請準備刮麟器、廚房剪刀、主廚刀放置配料盤上)
取下的魚頭、魚骨、魚皮加上調味蔬菜及調味料煮魚高湯；
而魚菲力是白肉，醃魚菲力是用胡椒鹽及白酒。
這道菜將整隻魚都用到了發揮，一點都不浪費，真棒。
※技能檢定術科試題製作說明—材料：
鱸魚、奶油(butter)、紅蔥頭、白葡萄酒、洋菇、魚高湯、馬鈴薯、香芹、鮮奶油(cream U.H.T.)。
※技能檢定術科試題製作說明—用具：
上火烤箱（salamander）一個、烤盤（baking tray）一個、湯鍋一個、調味醬煮鍋一個、木杓、打蛋器各一支、主餐盤二個。
作法：
［01］『取調味料』→分別取【3t鹽與1t白胡椒粉(3:1)完成胡椒鹽】、【8T白葡萄酒及少許配好之胡椒鹽】、【白胡椒粒20粒、百里香1t及少許月桂葉】、【少許奶油】
［02］『洗滌』→馬鈴薯削皮放馬口鐵碗泡水避免黑掉、洗滌紅蔥頭用剪刀剪頭去皮留尾、洗滌調味蔬菜洋蔥(去皮)、洗滌紅蘿蔔(去皮) 、洗滌西芹(去粗皮) 、洗滌青蒜(去皮) 、洗滌蘑菇(底部黑黑摳掉)、洗滌新鮮百里香(洗淨)
［03］『洗滌』→鱸魚，用手抓魚頭置水盆處，從魚尾往下刮除魚鱗，魚腹有個洞以剪刀從洞口往上剪至魚頭處，這邊會比較難剪，可以雙手剪後往下取出內臟部分，再剪頭部兩邊魚鰓的兩端，取出魚鰓放配料盤包保鮮膜放冰箱冷藏
［04］『切割』→備綠色砧板，放置與水槽切齊，將削皮馬鈴薯一開四削橄欖型，長度約為食指長，先從三個角開始削使兩邊薄中間厚，接著修三個面，中間厚度約1c m到1.5c m，完成6個橄欖型馬鈴薯後泡水
［05］『切割』續用綠色砧板，將調味蔬菜(洋蔥、紅蘿蔔、西芹、青蒜)切段，放調味料【白胡椒粒20粒、百里香1t及少許月桂葉】入杯內
［06］『切割』→續用綠色砧板，將蘑菇切片、紅蔥頭切碎放置同一個配料盤
［07］『切割』→續用綠色砧板，新鮮巴西利切碎放置紙巾，輕輕按壓包起來，收起綠色砧板
［08］『切割』→備藍色砧板，取藍色生食砧板斜切魚頭，取下魚頭放置配料盤， 在魚鰭處片下一邊的魚片，另一邊同樣片下，將魚骨折兩段。取魚片以左手拉魚皮，右手持刀的方式取下魚皮，記得刀子要平平的，一手往後拉，另一手往前取魚菲力，用手稍微摸魚肉確認是否有魚刺殘留，放配料盤入【8T白葡萄酒及少許配好之胡椒鹽】調味包保鮮膜放冰箱冷藏，收起藍色砧板
［09］『調理』→取一煮鍋入1/3鍋的冷水直接入橄欖型馬鈴薯煮約5m ins，用牙籤測試可否插入，若可輕易插入即可取出，務必5m ins看一下避免過軟爛
［10］『調理』→取出馬鈴薯的煮鍋，續入魚頭、魚骨、魚皮及調味蔬菜煮5m ins完成魚高湯，熄火後過濾掉魚頭、骨、皮及調味蔬菜則成魚高湯。
［11］『調理』→取一平底鍋，熱鍋後以沙拉油潤鍋，入洋菇片、紅蔥頭碎及奶油，以魚片切面朝上置洋菇、紅蔥頭上，取出魚片的醃汁此時倒入鍋內，再入魚高湯(大約為魚片的一半高)，先以大火煮滾，加蓋轉小火燜約3m ins，開蓋後先在左手放上摺疊紙巾，用右手取出魚菲力，將魚肉置於左手紙巾上吸乾湯汁後放於主餐盤，若有多餘湯汁需擦拭乾淨
［12］『調理』→原鍋留下約2T魚高湯、洋菇及紅蔥頭，入3倍鮮奶油一起拌炒，使煮至濃縮再以胡椒鹽調味，以湯匙將醬汁巴在所有魚片上(記得醬汁顏色不要上色，有香味即可，否則會髒髒的)
［13］『盛盤』→取另一鍋入奶油、胡椒鹽、橄欖型馬鈴薯及巴西利一起拌炒，拌炒橄欖型馬鈴薯上色後取出擺主餐盤
［14］『盛盤上桌』奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯Fillet of seabass bonne femme style with parsley potatoes即可上桌
※製作說明：
(1) 鱸魚去骨去皮，處理要乾淨，鱸魚菲力需冷藏。
(2) 洋菇切片厚薄均勻。
(3) 需利用魚骨做出魚高湯，醬汁的酒、高湯、鮮奶油的比例適中。
(4) 需用魚高湯、蘑菇低溫烹調(Poaching)魚菲力，時間與溫度要恰當。
(5) 香芹馬鈴薯(橄欖形，每盤各三個)要熟透。
