西餐證照60道 301A4 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯 Fillet of seabass bonne femme style with parsley potatoes

301A4 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯 Fillet of seabass bonne femme style with parsley potatoes

Dear ⋯

這道菜的主材料是鱸魚一尾，取魚菲力(請準備刮麟器、廚房剪刀、主廚刀放置配料盤上)

取下的魚頭、魚骨、魚皮加上調味蔬菜及調味料煮魚高湯；

而魚菲力是白肉，醃魚菲力是用胡椒鹽及白酒。

這道菜將整隻魚都用到了發揮，一點都不浪費，真棒。

※技能檢定術科試題製作說明—材料：

鱸魚、奶油(butter)、紅蔥頭、白葡萄酒、洋菇、魚高湯、馬鈴薯、香芹、鮮奶油(cream U.H.T.)。

※技能檢定術科試題製作說明—用具：

上火烤箱（salamander）一個、烤盤（baking tray）一個、湯鍋一個、調味醬煮鍋一個、木杓、打蛋器各一支、主餐盤二個。

作法：

［01］『取調味料』→分別取【3t鹽與1t白胡椒粉(3:1)完成胡椒鹽】、【8T白葡萄酒及少許配好之胡椒鹽】、【白胡椒粒20粒、百里香1t及少許月桂葉】、【少許奶油】

［02］『洗滌』→馬鈴薯削皮放馬口鐵碗泡水避免黑掉、洗滌紅蔥頭用剪刀剪頭去皮留尾、洗滌調味蔬菜洋蔥(去皮)、洗滌紅蘿蔔(去皮) 、洗滌西芹(去粗皮) 、洗滌青蒜(去皮) 、洗滌蘑菇(底部黑黑摳掉)、洗滌新鮮百里香(洗淨)

［03］『洗滌』→鱸魚，用手抓魚頭置水盆處，從魚尾往下刮除魚鱗，魚腹有個洞以剪刀從洞口往上剪至魚頭處，這邊會比較難剪，可以雙手剪後往下取出內臟部分，再剪頭部兩邊魚鰓的兩端，取出魚鰓放配料盤包保鮮膜放冰箱冷藏

［04］『切割』→備綠色砧板，放置與水槽切齊，將削皮馬鈴薯一開四削橄欖型，長度約為食指長，先從三個角開始削使兩邊薄中間厚，接著修三個面，中間厚度約1cm到1.5cm，完成6個橄欖型馬鈴薯後泡水

［05］『切割』續用綠色砧板，將調味蔬菜(洋蔥、紅蘿蔔、西芹、青蒜)切段，放調味料【白胡椒粒20粒、百里香1t及少許月桂葉】入杯內

［06］『切割』→續用綠色砧板，將蘑菇切片、紅蔥頭切碎放置同一個配料盤

［07］『切割』→續用綠色砧板，新鮮巴西利切碎放置紙巾，輕輕按壓包起來，收起綠色砧板

［08］『切割』→備藍色砧板，取藍色生食砧板斜切魚頭，取下魚頭放置配料盤， 在魚鰭處片下一邊的魚片，另一邊同樣片下，將魚骨折兩段。取魚片以左手拉魚皮，右手持刀的方式取下魚皮，記得刀子要平平的，一手往後拉，另一手往前取魚菲力，用手稍微摸魚肉確認是否有魚刺殘留，放配料盤入【8T白葡萄酒及少許配好之胡椒鹽】調味包保鮮膜放冰箱冷藏，收起藍色砧板

［09］『調理』→取一煮鍋入1/3鍋的冷水直接入橄欖型馬鈴薯煮約5mins，用牙籤測試可否插入，若可輕易插入即可取出，務必5mins看一下避免過軟爛

［10］『調理』→取出馬鈴薯的煮鍋，續入魚頭、魚骨、魚皮及調味蔬菜煮5mins完成魚高湯，熄火後過濾掉魚頭、骨、皮及調味蔬菜則成魚高湯。

［11］『調理』→取一平底鍋，熱鍋後以沙拉油潤鍋，入洋菇片、紅蔥頭碎及奶油，以魚片切面朝上置洋菇、紅蔥頭上，取出魚片的醃汁此時倒入鍋內，再入魚高湯(大約為魚片的一半高)，先以大火煮滾，加蓋轉小火燜約3mins，開蓋後先在左手放上摺疊紙巾，用右手取出魚菲力，將魚肉置於左手紙巾上吸乾湯汁後放於主餐盤，若有多餘湯汁需擦拭乾淨

［12］『調理』→原鍋留下約2T魚高湯、洋菇及紅蔥頭，入3倍鮮奶油一起拌炒，使煮至濃縮再以胡椒鹽調味，以湯匙將醬汁巴在所有魚片上(記得醬汁顏色不要上色，有香味即可，否則會髒髒的)

［13］『盛盤』→取另一鍋入奶油、胡椒鹽、橄欖型馬鈴薯及巴西利一起拌炒，拌炒橄欖型馬鈴薯上色後取出擺主餐盤

［14］『盛盤上桌』奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯Fillet of seabass bonne femme style with parsley potatoes即可上桌

※製作說明：

(1) 鱸魚去骨去皮，處理要乾淨，鱸魚菲力需冷藏。

(2) 洋菇切片厚薄均勻。

(3) 需利用魚骨做出魚高湯，醬汁的酒、高湯、鮮奶油的比例適中。

(4) 需用魚高湯、蘑菇低溫烹調(Poaching)魚菲力，時間與溫度要恰當。

(5) 香芹馬鈴薯(橄欖形，每盤各三個)要熟透。

 

西餐證照60道 301A3 匈牙利牛肉湯 Hungarian goulash soup

301A3 匈牙利牛肉湯 Hungarian goulash soup

Dear ⋯

這道菜最具特色的食材是匈牙利紅椒粉Paprika，是一道世界知名的湯品，在匈牙利是媽媽的家常調理。做法簡單說來將馬鈴薯切小丁，洋蔥切丁，牛肉切丁，先將牛肉炒後放入其他配料拌炒，入高湯及香料包燴至牛肉鬆軟，蔬菜融成糊狀，色澤看起來要有淡淡暗紅，口感有葛縷子和匈牙利紅椒粉的香味，和燴入馬鈴薯的濃稠。

 

※技能檢定術科試題製作說明—材料：

牛臀肉 (beef rump)、沙拉油、洋蔥、馬鈴薯、紅甜椒粉 (paprika)、月桂葉 (bay leaf) 、迷迭香 (rosemary)、葛縷子 (caraway seed)、罐頭番茄粒 (canned whole tomato)、番茄糊 (tomato paste)、牛骨高湯或雞高湯。

※技能檢定術科試題製作說明—用具：

燴鍋 (braising pot) 一個、木杓一支、湯盤二個。

※作法：

［01］『取調味料』→分別取【3t鹽與1t白胡椒粉(3:1)完成胡椒鹽】、取一香料袋入【1t葛縷子與1t迷迭香及少許月桂葉】往內摺好、【入紅椒粉2T及4T蕃茄糊】、【入罐頭番茄粒10T】

［02］『洗滌』→馬鈴薯削皮放馬口鐵碗內，泡水避免黑掉

［03］『洗滌』→牛肉放配料盤或碗，包保鮮膜放冰箱冷藏

［04］『切割』→備綠色砧板，放置與水槽切齊，取較完整的馬鈴薯切0.5cm丁，另一部分馬鈴薯切碎(作用為使湯有稠度)

［05］『切割』→續用綠色砧板，將洋蔥切丁，收起綠色砧板

［06］『切割』→紅色砧板，放置與水槽切齊，將牛肉切成0.7cm丁，入馬口鐵杯，加入【紅椒粉1t、胡椒粉1t及沙拉油1T】，收起紅色砧板

［07］『調理』→取一煮鍋，熱鍋後入適量沙拉油，將醃好牛肉丁煎至褐色，取出放馬口鐵杯內

［08］『調理』→原鍋續入洋蔥拌炒，邊炒邊刮鍋底(注意勿炒焦)炒香，將牛肉丁倒回鍋內，再入剩下的匈牙利紅椒粉、蕃茄糊一起拌炒

［09］『調理』→原鍋續入高湯、罐頭蕃茄粒、香料包、馬鈴薯碎一起熬煮，注意不時攪拌避免焦底，視湯汁濃稠增添高湯，在牛肉湯盛碗前20分鐘，入馬鈴薯丁加一起熬煮，整個過程熬煮至少要40分鐘

［10］『盛盤』→起鍋前取出香料包，入適量的胡椒鹽調味，用湯匙盛取碗後再放置底盤上，最後入一茶匙酸奶在上方

［11］『盛盤上桌』→匈牙利牛肉湯 Hungarian goulash soup 即可上桌

※製作說明：

(1)牛肉切丁、馬鈴薯切丁，洋蔥切丁，刀工大小均勻。

(2)月桂葉、迷迭香、葛縷子應做成香料包(sachet)。

(3)匈牙利紅椒粉須與牛肉丁同炒後才能加入高湯。

(4)烹煮時間要夠，牛肉要熟透，不可有焦味及沾鍋。

(5)香料、食材與湯的比率要適當。

(6)成品湯液應濃稠，味道要有葛縷子與匈牙利紅椒香味。

(7)取酸奶油作盤飾，但不可共煮。

西餐證照60道 301A2 蒔蘿黃瓜沙拉 Dill cucumber salad

301A2 蒔蘿黃瓜沙拉 Dill cucumber salad

Dear ....

301A2 蒔蘿黃瓜沙拉 Dill cucumber salad 這道料理色澤相當清爽，大黃瓜去皮去仔後切成0.3cm薄片加鹽抓醃，拌入酸奶及蒔蘿草，以胡椒鹽調味，冰冰涼涼的沙拉顏色綠白相間讓我想起夏天吹來一陣微風。

※技能檢定術科試題製作說明—材料：

大黃瓜、鹽、胡椒粉、酸奶油 (sour cream) 和蒔蘿草 (dill) 。

※技能檢定術科試題製作說明—用具：

混合盆一個、木杓、沙拉碗二個。

作法：

［01］『取調味料』→分別取【3t鹽與1t白胡椒粉(3:1)完成胡椒鹽】、【1t鹽】、【5T酸奶】

［02］『清洗』→大黃瓜削皮、新鮮蒔蘿草清洗放置配料盤

［03］『分切』→備白色砧板，位置不得靠近水槽，戴手套、噴酒精、用紙巾擦乾，用餐巾紙擦拭新鮮蒔蘿草切0.5cm以紙巾包覆放馬口鐵杯(若供應乾糙香料則無需此步驟)，留一根做裝飾

［04］『分切』┼『料理』→續用白色砧板，將大黃瓜對開，刀尖對著黃瓜中間線，切成四半以刀取籽，左手抓大黃瓜左半邊，右手持刀從大黃瓜右邊對著籽和肉交接處往左邊切去，切至左邊時，再以左手抓著瓜右半邊去除黃瓜籽，大黃瓜的去籽面朝下擺放，斜切薄片(約0.3cm厚度)，將黃瓜片置盆內，入1t的鹽抓醃拌勻後包保鮮膜放冰箱冷藏(時間至少20分鐘) ，收起白色砧板

［05］『料理』→取出冷藏的大黃瓜片，戴熟食手套，以飲用水洗黃瓜去鹽份(用手捏)試味道是否過鹹，將大黃瓜片放置過濾網，用手以吃奶的力量擠壓，壓亁大黃瓜片的水份，壓乾後的黃瓜片置瓷盤內

［06］『料理』┼『盛盤』→將5T的酸奶、少許胡椒鹽及包覆在紙巾0.5cm蒔蘿草一起拌勻後， 再入壓乾水分黃瓜片輕拌勻，以湯匙盛取至沙拉盤堆成小山樣，再放上裝飾用一根蒔蘿草，放入冰箱冷藏

［07］『盛盤』→取出冰箱內沙拉盤，注意沙拉成品及沙拉盤有否因溫度升高而出水(需擦拭乾淨)

［08］『盛盤上桌』→蒔蘿黃瓜沙拉 Dill cucumber salad 即可上桌

※製作說明：

(1)黃瓜去皮、籽，切片厚薄要一致。

(2)加鹽醃漬，要置放冰箱冷藏去水份。

(3)擠出水後要拌入酸奶油及蒔蘿草並調味。

(4)成品不可出水，不需排列整齊。

(5)成品應冰涼。