西餐證照60道 301A3 匈牙利牛肉湯 Hungarian goulash soup

301A3 匈牙利牛肉湯 Hungarian goulash soup

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這道菜最具特色的食材是匈牙利紅椒粉Paprika，是一道世界知名的湯品，在匈牙利是媽媽的家常調理。做法簡單說來將馬鈴薯切小丁，洋蔥切丁，牛肉切丁，先將牛肉炒後放入其他配料拌炒，入高湯及香料包燴至牛肉鬆軟，蔬菜融成糊狀，色澤看起來要有淡淡暗紅，口感有葛縷子和匈牙利紅椒粉的香味，和燴入馬鈴薯的濃稠。

 

※技能檢定術科試題製作說明—材料：

牛臀肉 (beef rump)、沙拉油、洋蔥、馬鈴薯、紅甜椒粉 (paprika)、月桂葉 (bay leaf) 、迷迭香 (rosemary)、葛縷子 (caraway seed)、罐頭番茄粒 (canned whole tomato)、番茄糊 (tomato paste)、牛骨高湯或雞高湯。

※技能檢定術科試題製作說明—用具：

燴鍋 (braising pot) 一個、木杓一支、湯盤二個。

※作法：

［01］『取調味料』→分別取【3t鹽與1t白胡椒粉(3:1)完成胡椒鹽】、取一香料袋入【1t葛縷子與1t迷迭香及少許月桂葉】往內摺好、【入紅椒粉2T及4T蕃茄糊】、【入罐頭番茄粒10T】

［02］『洗滌』→馬鈴薯削皮放馬口鐵碗內，泡水避免黑掉

［03］『洗滌』→牛肉放配料盤或碗，包保鮮膜放冰箱冷藏

［04］『切割』→備綠色砧板，放置與水槽切齊，取較完整的馬鈴薯切0.5cm丁，另一部分馬鈴薯切碎(作用為使湯有稠度)

［05］『切割』→續用綠色砧板，將洋蔥切丁，收起綠色砧板

［06］『切割』→紅色砧板，放置與水槽切齊，將牛肉切成0.7cm丁，入馬口鐵杯，加入【紅椒粉1t、胡椒粉1t及沙拉油1T】，收起紅色砧板

［07］『調理』→取一煮鍋，熱鍋後入適量沙拉油，將醃好牛肉丁煎至褐色，取出放馬口鐵杯內

［08］『調理』→原鍋續入洋蔥拌炒，邊炒邊刮鍋底(注意勿炒焦)炒香，將牛肉丁倒回鍋內，再入剩下的匈牙利紅椒粉、蕃茄糊一起拌炒

［09］『調理』→原鍋續入高湯、罐頭蕃茄粒、香料包、馬鈴薯碎一起熬煮，注意不時攪拌避免焦底，視湯汁濃稠增添高湯，在牛肉湯盛碗前20分鐘，入馬鈴薯丁加一起熬煮，整個過程熬煮至少要40分鐘

［10］『盛盤』→起鍋前取出香料包，入適量的胡椒鹽調味，用湯匙盛取碗後再放置底盤上，最後入一茶匙酸奶在上方

［11］『盛盤上桌』→匈牙利牛肉湯 Hungarian goulash soup 即可上桌

※製作說明：

(1)牛肉切丁、馬鈴薯切丁，洋蔥切丁，刀工大小均勻。

(2)月桂葉、迷迭香、葛縷子應做成香料包(sachet)。

(3)匈牙利紅椒粉須與牛肉丁同炒後才能加入高湯。

(4)烹煮時間要夠，牛肉要熟透，不可有焦味及沾鍋。

(5)香料、食材與湯的比率要適當。

(6)成品湯液應濃稠，味道要有葛縷子與匈牙利紅椒香味。

(7)取酸奶油作盤飾，但不可共煮。